El seminario se realizó como cierre del proyecto FONDEF D10/1109 «Minimización de la formación de Acrilamida en alimentos amiláceos de consumo masivo en Chile», liderado por el Dr. Franco Pedreschi de la Pontificia Universidad Católica de Chile.
Durante el seminario expusieron expertos e investigadores, entre los cuales el profesor Michael Murkovic, PhD en biotecnología del instituto de Bioquímica de la Universidad Tecnológica de Graz en Austria, presentó los potenciales componentes tóxicos en alimentos generados por el tratamiento térmico y cómo el análisis de riesgos se ha aplicado en la Unión Europea. La Dra. Salomé Mariotti, investigadora de la Universidad Católica, expuso los resultados de la investigación del proyecto FONDEF sobre Acrilamida, destacando los métodos de disminución de la formación de la misma. También el Dr. Pablo Cortéz, del laboratorio de inocuidad de ASIS, expuso sobre el método óptico para relacionar color con formación de Acrilamida.
La Acrilamida es un contaminante químico que se produce en alimentos amiláceos (azúcares reductores y almidones) expuestos a una tratamiento térmico (120°). La cantidad producida depende de la receta, el tiempo y la temperatura de cocción. Se puede encontrar en una amplia variedad de alimentos, preparados de manera industrial, en restaurantes o en la casa. Los productos que más acrilamida contienen son las papas fritas, pan tostado, galletas y pastelería. La eliminación completa de la Acrilamida en alimentos horneados no es factible, sin embargo, se puede disminuir su formación a través del control en los alimentos y en el tiempo de horneado de los productos.
Una vez finalizadas las exposiciones, se realizó una mesa redonda en donde participaron el Secretario Ejecutivo de ACHIPIA, Michel Leporati, la asesora técnica de nutrición y alimentos del MINSAL, Paulina Chávez, el asesor de AB Chile Jorge Lazcano y el profesor de la Universidad Tecnológica de Graz Austria, Michael Murkovic. En la oportunidad se abordaron varios temas relacionados con la legislación, producción de alimentos y los alcances que representa la investigación de este proyecto FONDEF, entre otros.
Al respecto, Michel Leporati indicó que «La investigación científica a nivel local es una actividad de alto valor para la gestión en inocuidad alimentaria dentro del país, dada la especificidad territorial, espacial y temporal que presentan los peligros alimentarios, que en este caso se expresan, por ejemplo, en la particularidad de la dieta de los chilenos y sus gustos y preferencia en relación a los productos horneados que no necesariamente son equivalentes o extrapolables a los de otras realidades, por valiosa que pueda ser, y es, la información universal que se genere sobre el particular. De esta forma, la participación de la academia es fundamental para el desarrollo de un sistema de análisis de riesgos en alimentos dentro de Chile».
